Ricetta supplì al telefono: riso al pomodoro, mozzarella filante e crosta dorata

I supplì al telefono sono un classico della cucina italiana che non smette mai di stupire: quel cuore di mozzarella filante che si scioglie al primo morso, avvolto da un riso cremoso e una crosta croccante.

Sono il piatto perfetto per condividere, perché si prestano a ogni occasione, dal pranzo in famiglia alla cena tra amici, anche solo per un assaggio veloce.

Il nome viene proprio da quel filo di formaggio che, quando sono ben fatti, sembra uscire dal forno come una telefonata a cui non puoi dire di no. Il segreto sta nell’impasto: il riso deve essere al dente, la mozzarella freschissima e il pangrattato tostato per dare quella crosta dorata che fa la differenza.

Il profumo di passata pomodoro e cipolla soffritti si mescola a quello della carne macinata, mentre il vino bianco e il brodo regalano un sapore ricco e aromatico. Non è un piatto complicato, ma richiede attenzione: ogni passaggio conta, dalla cottura del riso alla doratura finale.

E poi, c’è qualcosa di magico nel vedere la mozzarella sciogliersi dentro, come se il supplì ti sussurrasse: «Prova, vedrai». Sono un piatto che ti fa tornare bambino, con quel mix di sapori che solo la cucina italiana sa regalare.

Ingredienti per supplì al telefono

Per i supplì, scegli una mozzarella fresca e non troppo salata, così da non alterare il sapore del riso. Il pangrattato deve essere fine e tostato in padella con un filo di olio semi per evitare che si attacchi: è la base della crosta croccante. Se non hai tempo per fare il brodo in casa, usa uno brodo carne di qualità, magari con un po’ di carne macinata manzo per un gusto più intenso.

Procedimento passo passo

Un classico romano che unisce riso al pomodoro, mozzarella filante e una crosta croccante: ecco come renderlo perfetto.

In una casseruola larga, sciogli 130 g di burro a fuoco medio con un mestolo olio semi q.b.. Appena il burro schiuma, aggiungi 150 g di carne macinata manzo e 55 g di cipolla tritata finemente. Lascia rosolare finché la carne perde il colore crudo e la cipolla diventa trasparente.

Sfuma con 130 ml di vino bianco e lascia evaporare l'alcol, poi versa 400 g di passata pomodoro e 55 g di fegatini pollo tagliati a pezzetti. Abbassa il fuoco e lascia cuocere 20-25 minuti, mescolando spesso. Il ragù è pronto quando i fegatini si sciolgono e il sugo si addensa, ricoprendo il fondo della casseruola.

Attenzione: se il ragù si attacca, aggiungi un mestolo 1000 ml di brodo carne. Non usare acqua, altrimenti il sapore ne risente.

In una pentola capiente, porta 1000 ml di brodo carne a bollore con un pizzico sale q.b.. Aggiungi 500 g di riso e lascia cuocere 15-20 minuti a fuoco medio, senza coprire. Il riso è pronto quando è ancora al dente e il brodo lo avvolge.

Scola il riso in un colino, poi fallo raffreddare sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Strizzalo bene con le mani: deve essere asciutto, altrimenti l'impasto dei supplì risulterà appiccicoso.

Mescola il riso cotto con il ragù preparato, aggiungendo 55 g di olio extravergine oliva per ammorbidire il tutto. Lascia intiepidire.

In una ciotola capiente, sbatti 3 uova con una forchetta. Aggiungi il riso al pomodoro e mescola con delicatezza, poi incorpora 250 g di mozzarella tagliata a dadini. Non schiacciarla: la filatura deve restare intatta.

Infine, aggiungi 420 g di pangrattato e mescola fino a ottenere un impasto omogeneo, che si stacca dalle pareti della ciotola. Se risulta troppo secco, unisci un cucchiaio 55 g di olio extravergine oliva; se troppo umido, un po' di pangrattato in più.

Copri la ciotola con un panno e lascia riposare 10-15 minuti. Questo passaggio è cruciale: l'impasto deve prendere consistenza, altrimenti i supplì si sfalderanno durante la cottura.

Schiaccia leggermente la base per dare stabilità. Se l'impasto si attacca, inumidisci le mani con acqua fredda.

In una padella larga, riscalda olio semi q.b. a fuoco medio. Friggi i supplì a coppie, girandoli spesso, finché non sono dorati su tutti i lati. Non affollarli: devono cuocere senza abbassare la temperatura dell'olio.

Scolali su carta assorbente e lascia sgocciolare. Se la crosta non è croccante, friggili ancora un po': devono essere croccanti fuori e morbidi dentro.

Prepara una teglia con carta da forno. Inserisci al centro un pezzetto di mozzarella filante, schiacciandola leggermente per farla aderire.

Inforna a 180 °C 10-12 minuti. I supplì sono pronti quando la mozzarella è filante e la crosta dorata. Se il forno è troppo caldo, la mozzarella brucia prima che la crosta si rindurisca.

Servili subito, con un filo d'olio extravergine e un pizzico di sale. La mozzarella deve scivolare via come un telefono che si stacca dalla cornetta!

Varianti regionali e il segreto della crosta perfetta

I supplì al telefono nascono a Roma, ma ogni città li ha rivisitati a modo suo.

Un errore comune è friggere i supplì a temperatura troppo alta: il risultato è una crosta bruciata fuori e cruda dentro. La chiave è una frittura lenta, con l’olio che deve essere caldo ma non fumante, così che il riso cuoce uniformemente e la mozzarella si scioglie in fili morbidi. Se vuoi sperimentare, puoi anche gratinarli al forno dopo la frittura: spolvera i supplì con un po’ di pangrattato tostato e passali sotto il grill per qualche minuto, così da ottenere una superficie croccante senza eccesso di olio.

Domande frequenti