Pizze e focacce
Quando penso alla pizza, mi viene subito in mente un impasto che si stende con la giusta elasticità e una mozzarella che si scioglie in fili dorati.
Questa ricetta è un omaggio alla tradizione, ma con un tocco che la rende speciale: i funghi, freschi e profumati, che regalano un sapore terroso e un morso succoso.
L’impasto a base di semola rimacinata grano duro e farina promette una crosta croccante, perfetta per sostenere il peso della mozzarella filante e della passata di passata pomodoro, senza mai appesantire. 4 porzioni che si aprono come un abbraccio, tra il profumo dell’aglio soffritto e il fresco del prezzemolo tritato.
La magia sta nella semplicità: una base che non teme di essere protagonista, ma che sa lasciar spazio ai sapori decisi dei funghi, sia che tu li scelga freschi e carnosi sia che opti per quelli essiccati, che portano con sé un aroma intenso e un tocco rustico.
La mozzarella, poi, è l’anima di questo piatto: si scioglie al punto giusto, creando quel gioco tra cremosità e croccantezza che fa venire l’acquolina in bocca. E poi c’è l’olio extravergine, che unisce tutto con un filo di lucentezza, rendendo ogni morso un piccolo rituale di gusto.
Questa pizza è quella che ti fa dire «meglio farla in casa»: non solo perché il risultato è incomparabile, ma perché ogni fase – dall’impasto alla cottura – è un momento di piacere.
I funghi, che siano porcini, champignon o finferli, aggiungono una profondità che non si trova nei condimenti industriali. E quando la mozzarella si stacca in fili dorati, sai che hai fatto tutto nel modo giusto.
Ingredienti per pizza funghi
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| acqua | 366 ml | |
| aglio | 1 spicchio | |
| farina | 250 g | |
| funghi | 200 g | |
| lievito di birra | 5 g | |
| mozzarella | 200 g | |
| olio extravergine oliva | q.b. | |
| passata pomodoro | 150 g | |
| prezzemolo tritato | q.b. | |
| sale | q.b. | |
| semola rimacinata grano duro | 250 g | |
| zucchero | 5 g |
Per l’impasto, la semola rimacinata grano duro conferisce una struttura più robusta rispetto alla farina sola, ideale per reggere il peso del condimento senza afflosciarsi. Se non hai la mozzarella filante, scegli quella a pasta filata di buona qualità e lasciala scolata per almeno un’ora prima di usarla, così perderà parte dell’acqua e si scioglierà meglio. I funghi freschi vanno puliti con cura e tagliati a lamelle sottili, mentre quelli essiccati si reidratano in acqua tiepida per mezz’ora prima di essere saltati in padella. L’aglio va soffritto a fuoco basso per non bruciarsi, e il prezzemolo tritato aggiunge un tocco fresco che bilancia il sapore intenso dei funghi.
Perché ti piacerà questa ricetta
- Un equilibrio tra morbido e croccante: L’impasto a base di semola rimacinata grano duro e farina non è solo una base, ma un vero e proprio protagonista: croccante al punto giusto da fuori, morbido e alveolato dentro, regge il peso della mozzarella senza perdere la sua struttura. È quella consistenza che ti fa apprezzare ogni morso, dove il contrasto tra la crosta dorata e il cuore soffice si fonde con la cremosità della mozzarella filante.
- I funghi portano un sapore che non si dimentica: Non è una pizza qualsiasi: i funghi, sia freschi sia essiccati, aggiungono una nota terrosa e un profumo che si sposa perfettamente con l’olio extravergine e l’aglio. Sono loro a dare quel tocco rustico che rende ogni boccone unico, un sapore che non si trova nei condimenti confezionati. E quando li salti in padella, l’aroma che si diffonde in cucina è una promessa di gusto.
- La mozzarella filante è una carezza al palato: Non è solo un formaggio: è un elemento che trasforma la pizza in un’esperienza. Si scioglie in fili dorati e cremosi, avvolgendo ogni morso con una dolcezza che si sposa con l’acidità dei passata pomodoro e il sapore deciso dei funghi. È quel dettaglio che fa la differenza tra una pizza buona e una pizza indimenticabile.
Procedimento passo passo
La pizza ai funghi è un classico della tradizione napoletana, dove la semola e la mozzarella filante fanno la differenza.
🍚 Passo 1: Sciogli il lievito nell'acqua tiepida
Versa 365,5 ml di acqua in una ciotola capiente e sciogli 5 g di lievito di birra con 5 g di zucchero. Mescola delicatamente fino a quando il lievito non si dissolve completamente. L'acqua non deve essere bollente: potrebbe uccidere il lievito e l'impasto non lieviterà.
Lascia riposare per un attimo: vedrai formarsi delle bollicine in superficie, segno che il lievito sta lavorando. Se non succede, controlla che l'acqua non sia troppo fredda.
👩🍳 Passo 2: Impasta con farina e semola
Aggiungi 250 g di farina e 250 g di semola rimacinata grano duro a poco a poco, mescolando con una spatola o con le mani. Inizia a impastare quando il composto diventa troppo denso per essere lavorato solo con il cucchiaio.
Lavoralo su un piano infarinato per 10-15 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Se si attacca troppo, aggiungi un po' di farina sulla superficie. La semola dà alla pizza una consistenza più corposa e un sapore caratteristico.
Aggiungi 150 g di passata pomodoro.
⏳ Passo 3: Lascia lievitare l'impasto
L'impasto è pronto quando raddoppia di volume e presenta delle bolle in superficie.
Non premere o schiacciare l'impasto durante la lievitazione: così perderesti l'anidride carbonica e la pizza risulterebbe piatta. Se il ambiente è troppo fresco, lascia lievitare più a lungo.
🍄 Passo 4: Rosola aglio e funghi
In una padella larga, scalda olio extravergine oliva q.b. a fuoco medio e aggiungi 1 spicchio di aglio schiacciato. Lascialo dorare appena, senza bruciarlo: deve profumare l'olio ma non diventare scuro.
Aggiungi 200 g di funghi tagliati a lamelle e rosola per 8-10 minuti, finché non rilasciano il loro succo e diventano morbidi ma ancora al dente. Se usi funghi porcini o champignon, non li schiacciare troppo: devono mantenere la loro forma.
🍅 Passo 5: Condisci con pomodoro e prezzemolo
Aggiungi prezzemolo tritato q.b. e un pizzico di sale, mescolando bene.
Il condimento deve essere saporito ma non troppo liquido: se fosse troppo acquoso, la pizza risulterebbe bagnata. Se necessario, lascia evaporare un po' di umidità a fuoco dolce.
🍕 Passo 6: Stendi e assembla la pizza
Dividi l'impasto lievitato in 4 porzioni uguali e stendili su un piano infarinato, dando loro la forma tradizionale a croce. Non tirarle troppo: devono essere sottili ai bordi e un po' più spesse al centro.
Distribuisci 200 g di mozzarella a cubetti, senza sovrapporla troppo: così filerà al forno e darà quel tipico effetto cremoso.Inforna la pizza su una teglia o su una pietra refrattaria a 240 °C per 12-15 minuti. La mozzarella deve sciogliersi e diventare dorata nei punti esposti, mentre la base deve risultare croccante.
Non aprire il forno durante la cottura: il calore si disperderebbe e la pizza potrebbe afflosciarsi.
Consigli per preparare pizza funghi
- La semola dà struttura senza appesantire: Mescolata alla farina, assorbe meno acqua e rende la sfoglia più resistente allo stiro, anche con poco lievito di birra. Il trucco? Impastare con le mani solo fino a quando la pasta non si stacca dal bordo della ciotola: così eviti di sviluppare troppo glutine, che la renderebbe dura.
- Il prezzemolo tritato va aggiunto al momento di servire: Se lo metti sulla pizza mentre cuoce, il suo sapore si affievolisce con il calore e perde freschezza. Invece, spargilo sopra al termine, quando i funghi sono già dorati e la mozzarella filante: così il suo aroma verde e leggermente amaro si sposa con il resto senza competere.
- L’olio extravergine oliva deve essere il primo a entrare in padella: Se lo aggiungi dopo i funghi, il calore lo renderà amaro e perderà quel tocco fruttato che esalta il sapore dei funghi.
I funghi nella pizza: sapori e tecniche per un equilibrio perfetto
La chiave sta nella scelta: i porcini o i funghi porcini secchi regalano un aroma intenso, mentre i champignon o i funghi prataioli offrono un sapore più delicato. Se usi funghi freschi, tagliali a lamelle sottili per una cottura uniforme.Un errore comune è sovraccaricare la pizza: i funghi, se troppo, possono appesantire il piatto.
Domande frequenti
Come faccio a evitare che i funghi diventino duri o gommosi sulla pizza?
Se funghi freschi rimangono duri, il problema è la cottura troppo lunga o il calore eccessivo. Poi aggiungili sulla pizza solo quando il resto degli ingredienti è quasi pronto, così si cuociono al calore residuo senza seccarsi.
Posso usare funghi secchi anche se non ho esperienza? Come li preparo?
Non usare l’acqua di ammollo sulla pizza, perché renderebbe la base appiccicosa.
Perché alcuni funghi hanno un sapore più forte di altri? Come sceglierli per una pizza equilibrata?
Il sapore intenso dei funghi dipende dalla varietà e dall’ambiente in cui crescono. I funghi porcini o quelli selvatici hanno un aroma più marcato, mentre i champignon o i funghi prataioli sono più delicati. Così il risultato è armonioso, con un fondo terroso ma non invasivo.
Quante porzioni si ottengono?
Con queste dosi si ottengono 4 porzioni.