Pizze e focacce
La pizza di ricotta pugliese è un piatto che unisce la cremosità della ricotta al profumo del pomodoro fresco, senza bisogno di lievito. È come un abbraccio dolce e morbido, dove ogni strato racconta una storia di semplicità e tradizione.
Non è una pizza da mangiare di fretta, ma un piatto che si gusta con calma, lasciando che i sapori si fondano tra loro.
La ricotta, fresca e filante, si sposa con la dolcezza del latte senza lattosio e la croccantezza del sesamo, mentre la provola e la mortadella aggiungono un tocco salato che equilibra il tutto.
Per 6 porzioni, questa pizza è un invito a tornare all’essenziale, dove il formaggio fresco e il pomodoro maturo sono i protagonisti assoluti.
Ingredienti per pizza di ricotta pugliese ricetta originale
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| asparagi | 200 g | |
| farina | 200 g | |
| latte senza lattosio | 80 ml | |
| lievito per dolci | 15 g | |
| mortadella | 3 fette | |
| olio semi arachide | 80 ml | |
| parmigiano reggiano dop | 30 g | |
| provola | 100 g | |
| ricotta | 200 g | |
| sesamo | q.b. | |
| uova | 3 |
La ricotta deve essere freschissima: se è troppo acida o granulosa, sbattila con una frusta per renderla setosa. Il latte senza lattosio è ideale per chi ha intolleranze, ma va scelto intero per una texture più ricca. Per il lievito per dolci, assicurati che sia ancora attivo: se non fa bolle nell’acqua tiepida, non usarlo. La provola e la mortadella devono essere tagliate a cubetti piccoli, perché si scioglieranno durante la cottura. Il sesamo tostato sul finire aggiunge un tocco croccante che contrasta con la morbidezza della base.
Perché ti piacerà questa ricetta
- Un equilibrio perfetto: La ricotta non è solo dolce, ma si arricchisce di un tocco salato grazie alla provola e alla mortadella, che si sciolgono senza appesantire. È un gioco di contrasti che si risolve in un morso cremoso e aromatico, dove ogni ingrediente trova il suo posto senza rubare la scena.
- La crosta è un ricordo: Questa pizza non ha bisogno di una base lievitata: la sua struttura è data dalla ricotta e dalla farina, che si cuociono in un unico strato dorato e compatto. Il risultato è una consistenza quasi come un budino, ma con la soddisfazione di un piatto unico e senza fronzoli.
- Il pomodoro fresco non si sostituisce: Anche se in alcune versioni si usa il concentrato, qui il sapore del asparagi o del pomodoro maturo è irrinunciabile. La sua acidità leggera taglia la cremosità della ricotta, portando freschezza a ogni boccone.
- Un piatto che si adatta: Puoi prepararla per una cena informale, un pranzo estivo o anche come dessert se vuoi esaltarne la dolcezza (basta eliminare la mortadella). È versatile senza perdere la sua essenza: un piatto che si reinventa senza mai tradirsi.
Procedimento passo passo
Una pizza senza lievito, tutta pugliese, dove la ricotta sposa la dolcezza del latte e il croccante della provola.
🥣 Passo 1: Sbatti le uova con latte e lievito
In una ciotola capiente, sbatti 3 uova con 80 ml di latte senza lattosio e 15 g di lievito per dolci fino a quando il composto diventa omogeneo e leggermente schiumoso. Non montare troppo: l'impasto deve restare morbido, non aerato come una frittata. Aggiungi 200 g di farina a pioggia, mescolando con una spatola di legno solo per incorporarla.
Se la miscela si attacca alle dita, aggiungi un mestolo 200 g di farina extra: l'impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola ma non risultare secco. L'errore più comune è usare troppa farina, che rende la pizza dura.
🧀 Passo 2: Impasta a mano con cura
Versa l'impasto su un piano infarinato e lavoralo con le mani per 10-12 minuti, spingendo e piegando la pasta verso il centro. Non schiacciarla: il movimento deve essere delicato, quasi come impastare una sfoglia. Quando la pasta si stacca dalle mani e non si appiccica più, è pronta.
Se si spezza troppo, aggiungi un cucchiaio 80 ml di olio semi arachide per ammorbidirla. La ricotta pugliese non deve avere granelli: l'impasto deve essere liscio e compatto, come una crema densa.
⏳ Passo 3: Lascia lievitare a temperatura ambiente
Forma un disco con l'impasto, coprilo con un canovaccio umido e lascia riposare fino a quando raddoppia di volume. Se la stanza è fredda, metti la ciotola vicino a una fonte di calore indiretto, come un termos con acqua tiepida.
Non premere l'impasto per accelerare il processo: si rischia di rilasciare troppo gas e ottenere una pizza piatta. Quando è pronto, dovrebbe essere morbido al tatto, quasi elastico.
🥬 Passo 4: Prepara il ripieno cremoso
In una ciotola, schiaccia 200 g di ricotta con una forchetta fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungi 30 g di parmigiano reggiano dop grattugiato e 100 g di provola tagliata a dadini, mescolando per 5-7 minuti. Se la ricotta è molto acida, aggiusta con un pizzico di sale.
Non frullare troppo: i pezzetti di provola devono restare visibili per dare struttura. Se la miscela è troppo liquida, aggiungi un cucchiaio 200 g di farina per addensarla.
🍕 Passo 5: Stendi l'impasto e aggiungi il ripieno
Dividi l'impasto in 6 porzioni uguali e stendile su un piano infarinato, lasciando i bordi più spessi. Aggiungi le 3 fette di mortadella e 200 g di asparagi tagliati a pezzetti, distribuendoli in modo uniforme.
Non sovraccaricare la pizza: il ripieno deve essere abbondante ma non straripare. Se l'impasto si spezza, ricompattalo delicatamente con le dita.
🔥 Passo 6: Cuoci fino a doratura perfetta
Inforna la pizza su una teglia pre-riscaldata a 200 °C per 35-40 minuti. Il forno deve essere caldo e uniforme: se la pizza sale troppo, abbassa leggermente la temperatura. Quando i bordi sono dorati e il ripieno bolle, è pronto.
Non aprire il forno prima del tempo: il vapore farebbe afflosciare la pizza. Se la superficie si asciuga troppo, coprila con un foglio di alluminio per gli ultimi minuti.
Non usare un mestolo: distribuiscilo a mano per un effetto irregolare, tipico delle ricette pugliesi. Servila calda, tagliata a spicchi.Se il sesamo non si attacca, passa un panno umido sulla superficie prima di spargerlo. La pizza deve essere croccante fuori e morbida dentro, con il formaggio che si scioglie al primo morso.
Consigli per preparare pizza di ricotta pugliese ricetta originale
- Il segreto della crosta dorata sta nell’olio e nel sesamo: Spennella il disco con olio semi arachide prima di infornare e cospargi sesamo: l’olio crea una barriera che impedisce alla ricotta di attaccarsi, mentre i semi formano una crosticina croccante.
- La mortadella va aggiunta solo dopo la cottura iniziale: Mettila sopra la pizza quando la ricotta ha già iniziato a dorare: così non si asciuga e mantiene la sua morbidezza. Se la metti subito, si indurisce e perde il suo sapore delicato, rovinando l’equilibrio con il pomodoro.
- Il lievito per dolci agisce anche senza lievitazione lunga: In questa ricetta, basta mescolarlo alla farina e alle uova perché sviluppi lievemente il disco durante la cottura, senza bisogno di attesa. Se lo lasci riposare troppo, la pizza diventerà gommosa e perderà la sua struttura compatta.
L’arte degli strati: perché la ricotta pugliese si scioglie come burro tra i pomodori
La pizza di ricotta pugliese è un abbraccio di dolcezza e morbidezza, dove il segreto sta nell’ordine degli ingredienti. La ricotta, cremosa e leggermente acidula, non deve mai cuocersi a lungo: se la metti troppo presto, si indurisce e perde quel filo setoso che la rende irresistibile.
Invece, stendila su un impasto sottile e ancora caldo dal forno, appena prima di aggiungere i pomodori. Il calore residuo la farà sciogliere in pochi istanti, creando uno strato vellutato che si fonde con la freschezza dei pomodori maturi.
Un altro trucco è l’uso del latte senza lattosio nell’impasto: non solo rende la base più digeribile, ma aiuta la ricotta a distribuirsi meglio, senza grumi.
Se vuoi un tocco in più, prova a mescolare alla ricotta un cucchiaio di parmigiano reggiano dop grattugiato: il suo sapore salato (sì, anche qui!) si bilancia con l’acidità dei pomodori e dà profondità al piatto.
Infine, gli asparagi lessati e tagliati a julienne aggiungono una nota verde che stuzzica, senza appesantire.
Domande frequenti
Come faccio a evitare che la ricotta si attacchi alla teglia o rimanga compatta invece di sciogliersi?
Se la ricotta si attacca, spennellala con un filo di olio semi arachide prima di stenderla sull’impasto: crea una barriera che la fa scivolare via dalla teglia senza perdere morbidezza. Per evitare grumi, mescolala con le uova e un pizzico di lievito per dolci (sì, anche in versione salata!): così si distribuisce omogenea e si scioglie come una nuvola. Non frullarla troppo: qualche pezzetto grosso è normale, anzi, dà testura.
Posso sostituire la ricotta con un altro formaggio fresco, magari perché non mi piace il suo sapore?
La ricotta è insostituibile per la sua acidità delicata e la capacità di sciogliersi senza perdere cremosità, ma se proprio vuoi provare, la provola fresca (non quella stagionata) può funzionare: tagliala a cubetti e distribuiscila solo dopo che i pomodori abbiano rilasciato il loro succo. Tuttavia, perderai quel tocco vellutato tipico della ricotta, che è il cuore di questa pizza.
Ho visto ricette con la mortadella: serve davvero o è solo un modo per dare un sapore "diverso"?
La mortadella non è tradizionale nella versione pugliese originale, ma se ti piace il contrasto tra il suo sapore dolce-salato e la freschezza della ricotta, usala a pezzetti piccoli (non tritata!) solo negli ultimi minuti di cottura. Io la lascerei solo per chi ama i contrasti decisi.
Perché alcuni aggiungono il sesamo solo dopo la cottura, mentre altri lo mescolano nella farina? Il sesamo tostato a secco e poi spolverato solo a fine cottura dà un crunch fresco che contrasta con la morbidezza della ricotta, mentre mescolarlo nella farina lo fa cuocere troppo e perde quel sapore tostato che rende la pizza irresistibile.
Quante porzioni si ottengono? Con queste dosi si ottengono 6 porzioni.