Pizze e focacce
La focaccia locatelli è quel pane dorato e soffice che si sfalda al tocco, dove l’olio extravergine oliva scivola tra le dita e il sale grosso si scioglie in cristalli aromatici.
Non è solo un accompagnamento, ma una celebrazione di semplicità: la sua crosta croccante nasce dall’olio a crudo, spalmato a cucchiaiate generose, e dal sale che si posa in grani irregolari, quasi come un tocco di arte.
Ci sono focacce che si mangiano, e poi c’è questa: quella che ti fa chiudere gli occhi mentre morsi dopo morsico si scioglie in bocca, lasciando solo un retrogusto di olio extravergine oliva e quel croccante che non tradisce mai.
Per 6 porzioni, basta una teglia e la pazienza di lasciarla lievitare fino a quando il profumo del lievito di birra riempie la cucina, promessa di un risultato che non delude.
Ingredienti per focaccia locatelli
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| acqua | 370 ml | |
| farina | 380 g | |
| lievito di birra | 15 g | |
| sale | 30 g | |
| olio extravergine oliva | 120 ml | |
| farina manitoba | 380 g |
Il segreto sta nella scelta della farina manitoba, che conferisce elasticità e struttura alla pasta, mentre la farina comune arricchisce il sapore senza appesantire. Il lievito di birra deve essere fresco e attivo: se non è sicuro, prova a scioglierlo in un po’ di acqua tiepida e aspetta che formi una schiuma vivace prima di usarlo. L’olio extravergine oliva deve essere di qualità, preferibilmente un frantoio locale, perché il suo aroma si trasformerà in parte dell’anima della focaccia. Il sale grosso, invece, deve essere integrale e non raffinato: i suoi cristalli si sciolgono lentamente, regalando un sapore intenso e persistente.
Perché ti piacerà questa ricetta
- Un equilibrio perfetto: La focaccia locatelli non è né troppo soffice né troppo dura: la sua consistenza è un dialogo tra morbidezza interna e crosta che resiste al primo morso, solo per cedere poi in un dolce resa. È come se ogni boccone ti ricordasse che la semplicità, a volte, è la ricetta più genuina.
- L’olio che parla: Non si limita a unire gli ingredienti: l’olio extravergine oliva qui è protagonista, con il suo sapore fruttato e leggermente piccante che si sposa con il sale grosso. È un accostamento che non stanca mai, perché ogni volta che la mordi, ti sembra di assaporare un pezzo di terra toscana o ligure, a seconda della provenienza dell’olio.
- Un tocco di arte senza sforzo: Non serve essere pasticcieri per ottenere una focaccia che sembra uscita da una panetteria. Basta spargere l’olio a cucchiaiate generose e il sale a grani, senza misurare né contare. Il risultato è sempre impeccabile, perché la natura degli ingredienti fa il resto.
Procedimento passo passo
La focaccia locatelli è un classico genovese dove l’olio extravergine e il sale grosso regalano crosta e sapore.
🍞 Passo 1: Attiva il lievito
In una ciotola, sciogli 15 g di lievito di birra nell’370 ml di acqua tiepida. Mescola finché non si scioglie del tutto e lascia riposare per 5 minuti. Il lievito è pronto quando la superficie è ricoperta da una schiuma fine e odorosa di birra. Se non si attiva, controlla la temperatura dell’acqua: deve essere tiepida, non calda.
🥣 Passo 2: Impasta con pazienza
Versa 380 g di farina e 380 g di farina manitoba a pioggia in una spianatoia o nella ciotola della planetaria. Aggiungi 30 g di sale e crea una fontana al centro. Versa il lievito attivato e inizia a impastare. L’obiettivo è un impasto liscio e elastico, che non si attacchi alle dita.
Se si appiccica troppo, aggiungi un po’ di farina a cucchiaiate, ma senza esagerare: la focaccia deve restare morbida. Quando l’impasto si stacca dalle pareti e si stira senza resistere, l’impasto è pronto. Coprilo con un canovaccio e lascia riposare.
⏳ Passo 3: Prima lievitazione
Metti l’impasto in una ciotola unta 120 ml di olio extravergine oliva e coprilo con un panno pulito. Lascialo lievitare in un luogo caldo e riparato per 30-40 minuti. Il segnale giusto è quando il volume raddoppia e la superficie è gonfia e con bolle.
Attenzione: se l’ambiente è freddo, il lievito lavorerà più lento. Se invece la stanza è troppo calda, l’impasto potrebbe gonfiarsi troppo e poi collassare. La lentezza è meglio della fretta.
🧱 Passo 4: Forma e seconda lievitazione
Stendi l’impasto su una teglia rettangolare, unta 120 ml di olio extravergine oliva. Con le dita, schiaccia delicatamente la superficie per allargarlo, poi non toccarlo più. Lascia riposare per 15-20 minuti: vedrai che si alza di nuovo, diventando soffice e leggermente cremoso.
Non mescolare: il sale deve restare visibile.🔥 Passo 5: Cuoci a caldo
Inforna la focaccia a 200 °C per 25-30 minuti. Il primo segnale è quando la crosta diventa dorata e croccante, mentre il centro resta morbido. Se la superficie si scurisce troppo, copri con un foglio di carta da forno.
Al termine, toglila dal forno e lascia raffreddare su una gratella. Non tagliarla subito: aspetta che si asciughi un po’, altrimenti si sfalderà.
Consigli per preparare focaccia locatelli
- La manitoba regala elasticità, ma va dosata con la farina bianca: Se usi solo farina manitoba, la focaccia sarà compatta e pesante. Mescolala con la farina bianca in parti uguali: così l’impasto sarà gestibile, ma la crosta rimarrà soffice sotto e croccante sopra. Il segreto è lavorare l’impasto a lungo, fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola.
- La lievitazione è finita quando l’impasto ha raddoppiato e si stacca dal bordo della ciotola: Non fidarti solo del volume: passa un dito lungo il bordo della ciotola. Se l’impasto si solleva con facilità e non aderisce più, è pronto. Se invece si attacca, ha bisogno di altro tempo. Un impasto ben lievitato cuoce in modo uniforme, senza parti crude al centro.
- La cottura è perfetta quando la crosta è dorata ma non nera: Se la focaccia si copre di macchie scure, il forno era troppo caldo o l’olio era troppo vicino alla fonte di calore. Invece, quando i bordi sono croccanti e il centro è ancora morbido al tatto, significa che il calore si è distribuito bene. La focaccia dovrebbe staccarsi dal tegame da sola, senza bisogno di forzarla.
Olio a crudo e sale grosso: il segreto della crosta perfetta
La focaccia locatelli è un equilibrio tra morbidezza interna e crosta croccante, e la chiave sta proprio nell’olio extravergine oliva aggiunto a crudo prima della cottura.
Questo passaggio non solo arricchisce il sapore, ma crea una sottile barriera che trattiene l’umidità e favorisce la formazione di quella crosticina dorata e fragrante.
Il sale grosso, invece, va distribuito generosamente sulla superficie: i cristalli più grandi si sciolgono lentamente, lasciando un retrogusto salato che si diffonde solo al morso, senza appesantire la pasta.
Un errore comune è usare l’olio troppo presto, mescolandolo nella pasta ancora cruda: così il lievito lavorerebbe contro la croccantezza, rendendo la focaccia troppo molle. Invece, lascia riposare l’impasto dopo l’aggiunta del lievito, poi stendilo e unisci l’olio solo quando è pronto per il forno.
Per la crosta, poi, non affrettarti a infornare: lascia che il sale si depositi bene e che l’olio si assorba appena, altrimenti scivolerà via e la superficie rimarrà appiccicosa.
Domande frequenti
Come faccio a capire se la focaccia è pronta per l’olio a crudo, senza bruciarla?
Quando l’impasto è steso nella teglia e ha preso forma, premi delicatamente con un dito: se la superficie torna su lentamente, significa che la pasta ha sviluppato abbastanza tensione e può accogliere l’olio senza deformarsi. Poi, appena aggiungi l’olio, vedrai che si distribuisce in goccioline lucide, segno che è pronto per il forno: inforna subito dopo, senza aspettare che l’olio si assorba del tutto.
Posso sostituire il sale grosso con quello fino senza rovinare il risultato?
Il sale grosso è fondamentale perché i cristalli più grandi si sciolgono solo parzialmente, lasciando quel tocco salato che esplode al morso. Se usi il sale fino, distribuiscilo in modo ancora più uniforme e aggiungine un po’ meno del solito, perché si scioglierà tutto e il sapore risulterà più uniforme, senza quel contrasto che rende la focaccia così irresistibile.
L’impasto deve essere molto morbido o leggermente duro per ottenere la crosta croccante?
Dipende dalla farina manitoba, che assorbe più acqua e dà una struttura elastica. L’impasto deve essere sodo al tatto, ma non duro: se lo premi con un dito e affonda leggermente, è perfetto. Troppo morbido e la focaccia collasserà; troppo duro e la crosta risulterà secca. La manitoba aiuta a bilanciare, ma non sostituisce il riposo: lascia lievitare almeno un’ora, coperto da un panno, perché i gas si sviluppino bene.
Posso usare solo farina bianca di grano tenero al posto della manitoba per questa ricetta?
Sì, ma dovrai aggiungere meno acqua perché assorbe di meno, e la focaccia sarà meno alta e più fragile. La manitoba dà quella struttura che trattiene meglio il vapore durante la cottura, aiutando la crosta a restare croccante. Se usi solo farina bianca, stendi l’impasto più sottile e inforna a temperatura un po’ più bassa, per evitare che si secchi troppo.
Quante porzioni si ottengono?
Con queste dosi si ottengono 6 porzioni.